Ebarbez et dénervez la lotte en otant la peau. Débitez le morceau en six tranches égales en gardant l'os central. Salez-les et poivrez-les. Mettez-les en attente sur une assiette.
Equeutez l'oseille, lavez-la et taillez-la en chiffonnade très fine. Réservez-la. Pelez les échalotes, hachez-les.
Dans une sauteuse assez large, faites chauffer l'huile. Ajoutez les lardons, les échalotes hachées et le beurre. Laissez légèrement dorer 3 à 4 mn.
Ajoutez les troncons de lotte et faites-les saisir 3 à 4 mn de chaque coté. Retirez-les et maintenez-les au chaud dans un plat.
Versez le Noilly Prat dans la sauteuse, grattez avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laissez réduire de moitié. Incorporez la crème fraiche et laissez bouillir jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
Filtrez la sauce à travers une passoire fine au-dessus d'une casserole. Salez, poivrez et ajoutez la noix muscade rapée. Incorporez le jaune d'oeuf et la chiffonnade d'oseille. Mélangez avec une cuillère en bois, le temps de faire fondre l'oseille mais sans laisser bouillir.
Disposez les troncons de lotte dans un plat de service. Versez dans la sauce le jus que le poisson a rejeté, mélangez. Nappez de sauce les morceaux de lotte et servez aussitot.
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