Détachez les filets des lisettes et essuyez-les avec un linge humide. Pelez les échalotes et hachez-les.
Préparez le beurre manié. Mélangez le beurre et la farine. Préchauffez le four à 210 °C, th.7.
Beurrez largement un plat à four possédant un couvercle et supportant la flamme. Parsemez le fond du plat des échalotes hachées. Posez les filets de lisette par-dessus. Mettez le plat sur le feu et faites revenir les filets 5 mn de chaque coté.
Portez le vin et la meme quantité d'eau à ébullition. Versez sur les filets, salez et poivrez. Couvrez le plat, glissez-le dans le four et faites cuire pendant 20 mn.
A l'aide d'une large spatule, posez les filets de lisette sur un plat et tenez-les au chaud.
Versez dans une casserole le liquide contenu dans le plat à four et faites-le réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite le beurre manié et faites-le fondre en fouettant constamment. Retirez la casserole du feu dès les premiers bouillons.
Hors du feu, incorporez en fouettant le jaune d'oeuf et le beurre. Pressez le citron et versez le jus obtenu. Parsemez de ciboulette et de persil. Versez la sauce sur les filets et servez aussitot.
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