Préparez le fumet. Rincez les aretes des soles sous l'eau. Cassez-les en morceaux. Pelez les carottes, l'oignon et les échalotes. Lavez-les. Emincez-les. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez les légumes et les aretes. Faites-les revenir 5 mn sur feu moyen. Versez 60 cl d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 20 mn sans couvrir.
Plongez les tomates 30 secondes dans une casserole d'eau à ébullition. Egouttez-les, rafraichissez-les. Pelez-les. Ouvrez-les en deux. Retirez les graines. Coupez la pulpe en petits dés. Pelez l'oignon et les échalotes. Hachez-les finement.
Préchauffez le four à 180° C, th.6. Filtrez le fumet à travers une passoire. Beurrez un plat à four. Disposez dans le fond un lit d'oignon et d'échalotes hachés, de tomates concassées et 2 cuillerées à soupe de persil.
Couchez-y les filets de sole rincés et épongés en les placant cote à cote. Salez-les, poivrez-les. Arrosez-les avec le vin blanc, puis avec le fumet. Couvrez avec une feuille d'aluminium ménager. Faites cuire environ 10 mn au four.
Versez le jus de cuisson des filets dans une casserole. Baissez la température du four à 150 °C, th.5. Maintenez les filets de poisson au chaud dans le four.
Faites réduire le jus de cuisson d'environ deux tiers sur feu vif. Incorporez le beurre en petites parcelles. Rectifiez l'assaisonnement. Maintenez au chaud au bain- marie.
Laissez s'écouler toute l'eau rendue par les poissons en penchant légèrement le plat au-dessus d'un bol. Nappez les filets de sole avec la sauce tenue au chaud. Parsemez du reste de persil haché. Servez aussitot.
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