Déposez le turbot dans un récipient assez vaste pour le contenir. Couvrez-le largement d'eau froide, salez et poivrez. Portez à ébullition à feu très doux et laissez cuire à petits frémissements 45 mn.
Préparez la sauce. Retirez les huitres de leur coquille, filtrez et réservez le liquide des coquilles.
Faites chauffer le beurre à feu doux dans une petite casserole. Ajoutez les huitres et tournez-les délicatement dans le beurre pendant 3 mn. Retirez les huitres de la casserole et réservez-les.
Versez la farine sur le beurre encore chaud. Mélangez bien. Ajoutez le jus de citron, le liquide des huitres et le Noilly. Salez et poivrez. Faites cuire 3 mn en tournant.
Versez la crème et, dès les premiers frémissements, ajoutez les huitres et la ciboulette. Couvrez la casserole et tenez au chaud dans un bain-marie retiré du feu.
Retirez la peau du turbot. Mettez-le sur un plat chaud entouré de coquilles d'huitre remplies de sauce. Nappez le poisson du reste de sauce.
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