Turbot en cocotte

Détails
  • Icone poissonPoisson principal : Turbot
  • Icone difficultéNiveau de difficulté : Facile
  • icone nombre de personnesNombre de personnes : 4
  • Icone durée préparationDurée de préparation : 30 min
  • Icone temps de cuissonTemps de cuisson : 30 mn
  • Icone idéeA boire avec ce plat : Un bourgone à base de chardonnay, coimme un puligny-montrachet ou bien un bordeaux comme un pessac-léognan servi frais (9-10 °C) (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération)
Ingrédients
1 turbot de 2 kg avec la tete
60 g de beurre
1 filet de jus de citron
2 cuillerées à soupe de pluches de cerfeuil
sel, poivre

Pour le fumet
2 carottes
2 échalotes
2 verts de poireaux
1 gousse d'ail
15 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni (persil thym,laurier)
30 g de beurre

Pour les légumes
2 blancs de poireaux
2 carottes
1 botte d'oignons nouveaux
1 bulbe de fenouil
4 navets moyens
40 g de beurre
Préparation

Préparez le fumet. Pelez et lavez les carottes et les échalotes. Emincez-les. Pelez et écrasez la gousse d'ail. Lavez les verts des poireaux. Coupez-les en petits tronçons.

Mettez tous ces légumes dans une grande casserole avec le beurre et la tete du turbot rincée sous l'eau. Faites revenir quelques minutes sur feu doux puis ajoutez le vin blanc et le bouquet garni. Complétez avec 50 cl d'eau froide. Couvrez et portez à ébullition, puis laissez mijoter à petits frémissements 20 mn. Retirez du feu. Filtrez le fumet à travers une passoire. Laissez-le refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparez les légumes. Pelez et lavez les carottes, les navets et le fenouil. Coupez-les en petits dés réguliers. Lavez les petits oignons. Coupez-les en deux en gardant une partie du vert. Lavez et émincez finement les blancs de poireaux.

Dans une large cocotte, faites fondre le beurre. Ajoutez les petits légumes. Mélangez. Couvrez et laisser étuver sur feu très doux 15 mn.

Rincez les tronçons de turbot. Essuyez-les avec du papier absorbant, puis couchez-les cote à cote dans la cocotte sur les légumes. Salez, poivrez. Versez le fumet filtré sur le poisson. Couvrez. Faites chauffer sur feu moyen. A ébullition, baissez le feu. Laissez frémir doucement pendant 20 à 25 mn. A mi-cuisson, retournez délicatement les tronçons.

Préchauffez le four à 90°C, th.3. Retirez le turbot cuit et tous les légumes à l'aide d'une écumoire. Otez la peau foncée qui recouvre les morceaux de poisson. Disposez-les dans un plat creux, avec les légumes. Recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium et maintenez l'ensemble au chad dans le four.

Mettez la cocotte sur feu vif jusqu'à ce que le jus de cuisson soit réduit d'un tiers environ. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et liez avec le beurre coupé en parcelles. Rectifiez l'assaisonnement.

Arrosez le turbot et les légumes avec le jus de cuisson lié. Parsemez de pluches de cerfeuil. Servez aussitot.