Faites chauffer le four à 180 ° C, th.6. Rincez les filets de rascasse et essuyez-les. Coupez les extrémités, de façon à obtenir quatre rectangles réguliers, et réservez-les. Posez les rectangles entre deux films de plastique alimentaire et aplatissez-les avec le rouleau à patisserie.
Salez et poivrez les filets de rascasse sur les deux faces. Déposez une demi-tranche de saumon fumé sur chacun d'eux.
Mettez les extrémités des filets de rascasse réservées dans le bol d'un robot ménager avec la mie de pain, 2 cuillerées à soupe de crème fraiche, les feuilles d'aneth et de persil, du sel et du poivre. Mixez pour obtenir une préparation épaisse et homogène.
Déposez la préparation sur les filets de rascasse, en laissant une bordure d'environ 1,5 cm. Fermez les paupiettes.
Délayez le fumet de poisson avec 25 cl d'eau et versez-le dans un plat allant au four. Ajoutez le Noilly. Déposez les paupiettes dans le plat, les unes à coté des autres. Versez le reste de crème fraiche. Mettez au four et laissez cuire pendant 25 mn.
Retirez les paupiettes avec une spatule à fentes et déposez-les sur un plat de service chaud. Otez les fils.
Versez le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le réduire à feu vif de moitié. Malaxez le beurre avec la farine, ajoutez-le dans la casserole et mélangez vivement pendant 1 mn. Vérifiez l'assaisonnement. Versez sur les paupiettes et portez à table.
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