Blanquette de poissons

Détails
  • Icone difficultéNiveau de difficulté : Facile
  • icone nombre de personnesNombre de personnes : 4
  • Icone durée préparationDurée de préparation : 30 min
  • Icone temps de cuissonTemps de cuisson : 1 h
  • Icone idéeA boire avec ce plat : Un bourgogne blanc comme un saint-romain ou un puligny-montrachet servi assez frais(9-10°C) (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération)
Ingrédients
800 g de filets de poissons blancs
2 carottes
16 petits oignons
50 g de beurre
1 cote de céleri
10 cl de crème fraiche
1 jaune d'oeuf
1 à 2 cuillerées à soupe de jus de citron
3 blancs de poireaux
2 pincées de sucre en poudre
sel, poivre

Pour le fumet

quelques tetes et aretes de poissons
les feuilles du céleri
3 verts de poireaux
25 cl de vin blanc sec
1 gros oignon
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 branche de thym
gros sel
Préparation

Préparez le fumet. Passez les tetes et les aretes de poissons sous l'eau froide. Prélevez les feuilles de la cote de céleri et réservez cette dernière. Coupez les feuilles vertes des poireaux et rincez-les, mettez les blancs de poireaux de coté. Pelez l'oignon et piquez-le du clou de girofle. Mettez ces ingrédients dans une grande casserole avec le laurier, le thym et les feuilles de céleri. Versez le vin blanc et 1 litre d'eau. Ajoutez 1 cuillerée à café de gros sel, portez à ébullition et laissez frémir durant 30 minutes puis filtrez et laissez tiédir.

Pendant ce temps, épluchez les blancs de poireaux mis de coté, fendez-les en deux, lavez-les et coupez-les en lamelles. Grattez les carottes et taillez-les en petits dés. Effilez et rincez la cote de céleri réservée et coupez-la. Rincez les filets et coupez-les en gros morceaux. Salez-les et poivrez-les.

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez les blancs de poireaux, les carottes et la cote de céleri, mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux 10 mn. Arrosez avec la moitié du fumet filtré et laissez cuire 15 mn, à feu doux.

Pelez les petits oignons, rincez-les, mettez-les dans une petite casserole avec le reste du beurre, 1 pincée de sel et le sucre. Couvrez juste d'eau et posez un disque de papier sulfurisé à la surface. Portez à ébullition et laissez cuire 20 mn.

Versez le reste du fumet filtré dans la casserole contenant les poireaux, les carottes et la cote de céleri et déposez-y les morceaux de poissons. Couvrez à demi et laissez cuire de 5 à 7 mn selon leur grosseur, sans laisser bouillir. Retirez les morceaux de poissons avec une écumoire et posez-les dans un plat creux maintenu au chaud.

Ajoutez la crème fraiche dans la casserole, mélangez et laissez cuire 2 mn. Dans un bol, mélangez le jus de citron et le jaune d'oeuf. Ajoutez 3 cuillerées à soupe du liquide de cuisson des poissons.Remuez vivement et reversez le tout dans la casserole en remuant. Laissez encore cuire 2 mn, sans bouillir.

Egouttez les petits oignons et ajoutez-les aux poissons. Nappez de sauce et parsemez de légumes. Servez sans attendre.