Ailes de raie aux fruits de mer

Détails
  • Icone poissonPoisson principal : Raie
  • Icone difficultéNiveau de difficulté : Facile
  • icone nombre de personnesNombre de personnes : 6
  • Icone durée préparationDurée de préparation : 45 mn
  • Icone temps de cuissonTemps de cuisson : 15 min
  • Icone idéeA boire avec ce plat : Un vin blanc de Loire comme un sancerre à base de sauvignon ou un vin du Sud-Est comme un cassis ou un vin blanc italien comme un orvieto de l'Ombrie servi très frais(8-9°C) (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération)
Ingrédients
6 ailes de raie de 300 gr chacune
400 gr de moules
400 gr de coques
200 gr de crevettes décortiquées
3 tomates
3 échalotes
10 cl de vin blanc
1 sachet de court-bouillon
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de coriandre
3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
gros sel

Pour la vinaigrette

3 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès
20 cl d'huile
1 cuillerée à café de moutarde
2 cuillerées à café de moutarde aux herbes
sel, poivre
Préparation

Lavez et brossez les ailes de raie à grande eau pour éliminer les matières visqueuses. Préparez-les puis retirez la peau qui les recouvre.

Ebarbez et lavez les moules et les coques. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Pelez et hachez une échalote. Ajoutez-la dans la casserole. Couvrez et portez à ébullition pendant 2 à 3 mn pour faire ouvrir les moules et les coques.

Egouttez les moules et les coques. Décortiquez-les et remettez-les à tiédir dans leur jus de cuisson avec les crevettes décortiquées.

Faites pocher les ailes de raie. Plongez-les dans de l'eau froide avec le court-bouillon, le vinaigre de vin et 1 cuillerée à soupe de gros sel. Portez à ébullition. Ecumez légèrement et laissez cuire à feu doux 15 mn.

Pendant ce temps, ébouillantez les tomates 30 secondes, pelez-les et coupez-les en petits dés. Hachez le cerfeuil et la coriandre. Pelez et émincez finement les deux échalotes restantes.

Préparez la vinaigrette. Mettez dans un bol le vinaigre de xérès, salez et poivrez. Ajoutez les moutardes. Mélangez au fouet et incorporez l'huile peu à peu.

Ajoutez à la vinaigrette les échalotes émincées, les dés de tomates, le cerfeuil et la coriandre hachés.

Faites tiédir les coques, les moules et les crevettes décortiquées. Egouttez les ailes de raie sur du papier absorbant. Disposez-les dans un plat de service. Nappez de vinaigrette aux herbes et parsemez des crevettes, des moules er des coques égoutées. Poivrez et salez sans attendre.