Epluchez les oignons, lavez-les et émincez-les.
Dans une cocotte, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile. Ajoutez les oignons émincés. Laissez-les cuire sur feu doux environ 20 mn et à couvert, jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents puis commencent à blondir. Remuez de temps en temps. Saupoudrez-les ensuite de sucre et laissez-les caraméliser sur feu doux 5 mn.
Ajoutez les raisins, les pignons, la cannelle, la noix muscade, le cumin, le vin, le vinaigre, le thym, le laurier, les clous de girofle, le poivre en grains et le gros sel. Portez à ébullition sur feu doux. Maintenez le frémissement pendant 5 mn puis retirez du feu. Couvrez. Laissez refroidir complètement.
Pendant ce temps, rincez les filets de sole sous l'eau froide. Epogez-les. Coupez-les de biais en lanières de 2 cm de large. Passez-les dans la farine puis tapotez-les pour en éliminer l'excédent.
Faites chauffer le reste de l'huile dans une grande poele. Lorsqu'elle est bien chaude, jetez-y la moitié des filets de sole. Laissez-les rissoler 2 à 3 mn de chaque coté de façon qu'ils soient bien dorés. Salez-les, poivrez-les. Retirez-les avec une écumoire. Eggouttez-les sur du papier absorbant.
Faites cuire de la meme façon les autres filets de sole. Eggouttez-les. Mettez-les sur un plat avec les autres.
Faites chauffer le contenu de la cocotte jusqu'à ce que le liquide soit frémissant.
Versez 1 louchée de ce liquide au fond d'un plat en porcelaine. Disposez les filets de sole les uns à coté des autres sur plusieurs couches. Nappez-les du reste de liquide avec toute la garniture. Couvrez. Laissez refroidir puis macérer 24 h au réfrigérateur.
Environ 1 h avant de servir, sortez le plat du réfrigérateur pour que la préparation ne soit pas trop froide.
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