Médaillons de lotte au lard et aux cèpes

Détails
  • Icone poissonPoisson principal : Lotte
  • Icone difficultéNiveau de difficulté : Facile
  • icone nombre de personnesNombre de personnes : 4
  • Icone durée préparationDurée de préparation : 15 mn
  • Icone temps de cuissonTemps de cuisson : 15 min
  • Icone idéeA boire avec ce plat : Un pessac-léognan blanc à base de cépages sémillion et sauvignon ou un beau vin blanc italien à base de pinot blanc, du Frioul ou du Trentin ou un pinot gris d'Alsace servi frais(9-10 °C) (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération)
Ingrédients
1 kg de lotte
8 tranches fines de lard fumé
4oo g de cèpes
2 cuillerées à soupe de parmesan rapé
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de crème fraiche
1 gousse d'ail
1 cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne
3 brins de ciboulette
sel, poivre

Pour la marinade

2 gousses d'ail
1 citron
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 branche de thym
sel
Préparation

Retirez soigneusement la membrane grise qui recouvre la lotte. Coupez la chair de chaque coté du cartilage central. Recoupez chacun des deux filets obtenus en quatre médaillons de taille égale.

Préparez la marinade. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les. Pressez le citron. Versez le jus de citron dans un plat creux, mélangez avec l'huile d'olive, le thym émietté et l'ail. Salez. Mettez les morceaux de lotte dans le plat et mélangez-les. Couvrez d'aluminium ménager et laissez mariner 1 h au réfrigérateur.

Faites chauffer le four à 200 °C, th.6-7. Entourez les huit médaillons de lotte d'une tranche de lard, ficelez-la. Déposez les médaillons dans un plat allant au four. Ajoutez la moutarde et 3 cuillerées à soupe de marinade. Mettez au four et faites cuire 15 mn.

Pendant ce temps, nettoyez les cèpes. Grattez la partie terreuse des pieds, puis pelez-les. Retirez les parties molles ou abimées. Essuyez les cèpes avec un linge humide. Coupez-les en deux.

Pelez la gousse d'ail, coupez-la en deux et retirez le germe. Rincez la ciboulette et ciselez-la.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poele. Faites-y sauter les cèpes 8 mn à feu vif. Passez l'ail au presse-ail au dessus des cèpes, ajoutez la ciboulette, mélangez et laissez cuire 4 mn. Salez, poivrez, ajoutez le parmesan et retirez du feu.

Déposez deux médaillons de lotte sur chaque assiette et retirez la ficelle. Ajoutez la crème dans le plat de cuisson, faites chauffer 1 mn, puis versez-en dans les assiettes. Entourez les médaillons avec les cèpes et servez.