Préparez le court-bouillon. Versez 1 litre d'eau et le vin dans un faitout. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri pelés et émincés, l'ail pelé et écrasé, le bouquet garni, le gros sel et le poivre. Couvrez. Portez à ébullition puis laissez frémir 20 mn à découvert. Retirez du feu. Laissez refroidir.
Plongez le thon dans le court-bouillon. Mettez-le à chauffer sur feu doux. Couvrez. Aux premiers bouillons, otez le couvercle. Pochez le poisson encore 5 mn à petits frémissements puis égouttez-le.
Laissez tiédir le thon. Débarrassez-le des aretes, du cartilage et de la peau qui entoure la tranche. Emiettez-en un tiers et broyez-le au mixeur avec de la crème fraiche et les oeufs entiers, jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
Faites chauffer le four à 150 °C, th.5. Lavez et essorez le persil et la coriandre. Hachez-les finement. Dans une jatte, émiettez le reste du thon à la fourchette. Incorporez-y ensuite les fines herbes et la préparation du thon. Salez, poivrez.
Transvasez le mélange dans un moule à cake beurré de 1,5 litre de contenance. Glissez-le dans le four. Laissez cuire 50 mn, jusqu'à ce qu'une lame de couteau enfoncée au coeur du pain ressorte propre. Retirez-le du four et laissez refroidir sur une grille.
Pendant la cuisson du pain, préparez le coulis. Pelez les échalotes et l'ail. Emincez-les très finement. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une casserole, puis mettez-y les échalotes et l'ail à revenir à feu doux. Au bout de 5 mn, ajoutez la pulpe de tomate. Salez, poivrez. Mélangez bien. Laissez mijoter sur feu doux pendant 20 mn.
Retirez la casserole du feu. Broyez son contenu au mixeur jusqu'à obtenir un coulis onctueux. Laissez-le refroidir puis mettez-le au réfrigérateur.
Démoulez le pain de thon. Coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur. Servez avec le coulis de tomates très frais.
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