Ecaillez, ébarbez et videz les merlans en faisant une ouverture de 3 cm environ sur la partie ventrale. Otez les ouies. Rincez les poissons sous l'eau fraiche pendant quelques minutes et égouttez-les sur un papier absorbant.
Préparez la sauce tartare. Lavez et essuyez le persil, l'estragon, le cerfeuil. Effeuillez-les et hachez le tout finement. Lavez la ciboulette, épongez-la et ciselez-la finement. Hachez les cornichons et les capres.
Mettez dans une jatte les jaunes d'oeufs, la moutarde, 2 pincées de sel et du poivre. Mélangez le tout au fouet. Incorporez petit à petit l'huile en filet, en fouettant énergiquement. Versez le vinaigre et vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez les herbes, les cornichons et les capres hachés.
Essuyez les merlans, salez-les, poivrez-les, mettez la queue dans la bouche du merlan, maintenez le tout en piquant avec un batonnet en bois.
Trempez chaque merlan dans le lait légèrement salé, puis dans la farine, et tapotez pour otez les excédents. Faites chauffer un bain de friture à 180 °C.
Plongez les merlans pendant 5 à 6 mn. Laissez-les bien dorer. Egouttez-les sur un papier absorbant et salez-les légèrement.
Disposez les merlants en colère dans un plat de service en les entourant des citrons coupés en deux et du persil. Servez avec la sauce tartare dans une saucière.
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