Ôtez les feuilles filandreuses des bulbes de fenouil. Lavez-les et coupez-les en deux. Pelez les carottes puis coupez-les en fines lamelles. Enfin, pelez les oignons et coupez-les en rondelles.
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu plutôt vif. Ajoutez-y les carottes et les oignons et faites-les revenir 5 min en remuant.
Préparez quatre feuilles d'aluminium ménager qui puissent contenir les filets de lieu. Répartissez sur la surface de chaque feuille les lamelles de carottes et les rondelles d'oignons. Posez les filets de lieu par-dessus, salez, poivrez et fermez les papillotes en ourlant hermétiquement les bords.
Rangez les demi-bulbes de fenouil tout autour de la partie haute d'un cuit-vapeur ou dans le panier d'un auto-cuiseur. Faites cuire 10 min à partir du moment où l'eau en ébullition dégage de la vapeur.
Ajoutez alors les papillotes et poursuivez la cuisson à la vapeur 15 min.
Préparez le coulis de fenouil. Retirez les demi-bulbes de fenouil du cuit-vapeur et mixez-les afin d'obtenir une purée. Salez-la, poivrez-la et ajoutez-y le pastis. Au besoin, réchauffez ce coulis en remuant sans cesse. Puis incorporez-y la crème fraîche hors du feu.
Servez les filets de lieu sur leur lit de légumes, nappés du coulis de fenouil.
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