Rincez soigneusement les poissons. Coupez les nageoires dorsales et latérales avec une paire de ciseaux. Coupez également la queue. Essuyez-les avec du papier absorbant. Mettez-les dans un plat avec le vin blanc et le vinaigre. Laissez reposer.
Passez les tetes des poissons sous l'eau froide. Pelez les oignons, coupez-les en rondelles. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse. Mettez-y les oignons à blondir à feu moyen pendant 10 mn, en remuant souvent.
Ebouillantez les tomates 30 secondes, pelez-les et hachez-les grossièrement. Pelez les gousses d'ail et hachez-les.
Lorsque les oignons sont bien blonds, ajoutez les tomates hachées, le concentré de tomates, le sucre, l'ail, le laurier, le thym, le persil, le piment de cayenne et les tetes des poissons. Couvrez et faites cuire 20 mn à feu moyen.
Retirez les tetes des poissons et jetez-les. Egouttez les poissons, versez la marinade dans la sauteuse. Portez à ébullition. Salez et poivrez, ajoutez les maquereaux. Faites cuire à petits bouillons 15 à 20 mn selon la grosseur des poissons.
Préparez la sauce. Pelez la gousse d'ail et passez-la au presse-ail au dessus d'un bol. Ajoutez la mayonnaise, le tabasco, le concentré de tomates et le cognac. Mélangez.
Retirez les poissons de la sauteuse. Enlevez les aretes et répartissez la chair dans les assiettes. Otez le thym, le laurier et le persil de la sauteuse et arrosez les poissons avec le jus de cuisson. Servez la sauce dans une saucière.
| 
Retour à la liste des recettes
