Turbot aux asperges

Détails
  • Icone poissonPoisson principal : Turbot
  • Icone difficultéNiveau de difficulté : Facile
  • icone nombre de personnesNombre de personnes : 4
  • Icone durée préparationDurée de préparation : 30 min
  • Icone temps de cuissonTemps de cuisson : 40 min
  • Icone idéeA boire avec ce plat : Un vin d'Alsace, comme un riesling ou un vin de Loire, comme un pouilly-fumé ou un Bourgogne, comme un chassagne servi très frais (8-9 °C) (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération)
Ingrédients
4 tronçons de turbot de 250 gr chacun environ
20 asperges
1 cube de bouillon de volaille
2 jaunes d'oeufs
1 filet de jus de citron
2 cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse
2 branches d'estragon
70 gr de beurre + 20 gr pour le moule
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
Préparation

Pelez les asperges. Retirez l'extrémité. Coupez les pointes à 12 cm. Réservez les queues.

Faites bouillir 30 cl d'eau. Ajoutez le cube de bouillon, plongez-y les queues des asperges. Couvrez et laissez cuire 20 mn. Préchauffez le four à 200 °C, th.6-7.

Beurrez un plat allant au four. Rincez les tronçons de turbot, épongez-les, salez-les et poivrez-les des deux cotés. Posez-les cote à cote dans le plat, peau noire au-dessus. Badigeonnez-les d'huile d'olive avec un pinceau, mettez au four et laissez cuire 15 mn. Arrosez le poisson à mi-cuisson avec 30 gr de beurre fondu.

Egouttez les queues d'asperges avec une écumoire. Plongez les pointes dans le meme bouillon. Laissez-les cuire 10 mn puis mettez-les de coté sur une assiette. Réservez le bouillon.

Mixez les queues d'asperges dans un robot ménager, puis passez-les au tamis pour éliminer les fibres.

Faites fondre 20 gr de beurre dans une casserole, saupoudrez de farine et mélangez pendant 30 secondes sans laisser blondir. Versez le bouillon sur le mélange de beurre et de farine en remuant. Portez à ébullition, puis ajoutez la purée d'asperges et mélangez bien.

Délayez les jaunes d'oeufs avec la crème et le jus de citron. Incorporez-les à la préparation précédente, mélangez pendant 1 mn. Salez, poivrez et maintenez au chaud à feu doux.

Faites fondre le beurre restant dans une casserole. Déposez-y les pointes d'asperges, roulez-les dans le beurre et gardez-les en attente à feu très doux. Hachez les feuilles d'estragon.

Retirez le poisson du plat avec une spatule large et otez la peau qui le recouvre. Déposez les tronçons sur un plat de service. Entourez-les avec les pointes d'asperges. Nappez-les avec un peu de sauce et versez le reste dans une saucière. Parsemez d'estragon haché er servez.