Ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Introduisez la lame d'un petit couteau solide entre les deux valves, du coté opposé à la charnière. Faites levier jusqu'à ce que le coquillage s'ouvre.
Détachez et supprimez les franges à l'interieur de la coquille. Retirez les parties sableuses, puis prélevez les noix. Rincez-les soigneusement sous l'eau froide. Au besoin, renouvelez l'opération plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement débarrassées de toute trace de sable. Séchez-les avec du papier absorbant.
Tranchez chaque noix de Saint-Jacques en cinq ou six rondelles très fines à l'aide d'un couteau à la lame bien aiguisée.
Au fur et à mesure, répartissez ces rondelles sur six assiettes plates en les disposant les unes à coté des autres, sans qu'elles se chevauchent. Salez-les et poivrez-les.
Lavez et essorez la ciboulette. Mettez de coté six brins entiers pour la décoration finale. Hachez très finement le reste, avec une paire de ciseaux.
Posez délicatement trois ou quatre oeufs de saumon au coeur de chaque rondelle de noix de Saint-Jacques. Parsemez de ciboulette hachée.
Pressez le citron. Dans un petit bol, fouettez le jus du citron avec l'huile d'olive. Versez le mélange sur les noix de Saint-Jacques, en les répartissant équitablement.
Mettez les assiettes dans le réfrigérateur. Laissez macérer au moins 15 mn.
Avant de servir, décorez le carpaccio avec les brins de ciboulette mis de coté.
| 
Retour à la liste des recettes
