Filets de barbue à la bière

Détails
  • Icone poissonPoisson principal : Barbue
  • Icone difficultéNiveau de difficulté : Facile
  • icone nombre de personnesNombre de personnes : 4
  • Icone durée préparationDurée de préparation : 1 h
  • Icone temps de cuissonTemps de cuisson : 10 min
  • Icone idéeA boire avec ce plat : Un bourgogne blanc, soit un saint-romain ou un saint-aubin, soit un macon villages ou un bourgogne blanc générique servi très frais (8-9 °C) (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération)
Ingrédients
1 barbue de 1,2 kg découpée en filets, avec la tete et les aretes à part
50 gr de beurre
1 jaune d'oeuf
15 cl de crème fraiche
4 cuillerées à soupe de farine
2 cuillerées à soupe de pluches de cerfeuil
sel, poivre

Pour le fumet

50 cl de bière ambrée
1 gros poireau
2 carottes
1 oignon
quelques brins de persil
quelques brins de thym
1 feuille de laurier
1 branche de céleri
40 gr de beurre
Préparation

Préparez le fumet. Lavez soigneusement le poireau. Emincez-le. Epluchez les carottes. Coupez-les en rondelles. Pelez et émincez l'oignon.

Préparez un bouquet garni en nouant ensemble le persil, le thym, la feuille de laurier et la branche de céleri coupée en deux.

Rincez la tete et les aretes de barbue sous l'eau. Pliez-les à la main pour les casser en morceaux.

Faites fondre le beurre dans un faitout. Ajoutez les poireaux, les carottes et l'oignon ainsi que la tete et les aretes du poisson. Faites revenir l'ensemble 5 mn sur feu moyen en remuant de temps en temps.

Versez la bière dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition sur feu doux. Laissez cuire pendant 20 mn, sans couvercle, à petits frémissements.

Filtrez le fumet obtenu à travers une passoire fine. Transvasez-le dans une casserole. Salez-le, poivrez-le. Faites le réduire d'un tiers sur feu doux pendant 10 mn.

Rincez les filets de barbue et épongez-les avec du papier absorbant. Saupoudrez-les d'un peu de farine.

Faites chauffer le beurre dans une grande poele à revetement antiadhésif. Déposez les filets dedans. Laissez-les cuire 4 mn sur chaque face. Salez, poivrez. Tenez-les au chaud entre deux assiettes, à l'entrée du four allumé.

Battez le jaune d'oeuf et la crème dans un bol. Versez dans le fumet réduit. Laissez épaissir 5 mn sur feu moyen en mélangeant au fouet. Rectifiez l'assaisonnement.

Disposez les filets sur les assiettes. Nappez-les de sauce. Parsemez-les de pluches de cerfeuil. Servez.