Préparez la farce. Rincez les filets de merlan et essuyez-les. Coupez-les en morceaux et mixez-les dans le bol d'un robot ménager. Rincez l'aneth. Ajoutez-le dans le bol du robot avec 3 c à soupe de crème fraîche, le blanc d'oeuf, du sel et du poivre. Mixez à nouveau puis mettez au réfrigérateur.
Faites chauffer le four à 200°C, th 6-7. Beurrez un grand plat ovale pouvant contenir le poisson. Délayez le court-bouillon avec le vin blanc.
Rincez le saumon et essuyez-le. Salez et poivrez l'intérieur. Hachez les crevettes. Ajoutez-les à la farce puis garnissez l'intérieur du saumon de cette préparation.
Ficelez le saumon et déposez-le dans le plat, ouverture au-dessus. Versez le court-bouillon autour, couvrez d'aluminium ménager beurré, mettez au four 30 min. Sortez le plat, laissez tiédir le poisson, égouttez-le, posez-le sur du papier sulfurisé et ôter la ficelle.
Incisez la peau du saumon à la hauteur de la tête et de la queue et détachez-la entre ces deux incisions. Retournez le saumon en vous aidant du papier, retirez les nageoires et les arêtes situées sur les côtés. Conservez la tête et la queue.
Etalez un rouleau de pâte sur la plaque du four humide puis déposez-y le saumon. Dorez la pâte à l'oeuf battu dans une c à soupe d'eau et badigeonnez-en un peu le saumon. Humectez la pâte qui dépasse, recouvrez avec le second rouleau de pâte et soudez tout autour. Coupez l'excédent en donnant à l'ensemble la forme du poisson. Badigeonnez le dessus de la pâte avec le reste d'oeuf battu. Mettez au four à 225°C, th 8-9, 25 min.
Filtrez le jus de cuisson au-dessus d'une casserole. Faites-le réduire jusqu'à obtenir 20 cl de liquide. Ajoutez le reste de crème fraîche, mélangez et laissez frémir doucement. Salez, poivrez.
Glissez le poisson sur un plat. Versez la sauce dans une saucière.
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