Grattez les moules sous un filet d'eau froide. Lavez les palourdes.
Pelez et émincez finement l'ail et l'échalote. Pelez le céleri à l'aide d'un couteau économe, puis émincez-le finement.
Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et mettez le céleri, l'ail, l'échalote et la feuille de laurier à étuver à feu doux pendant 5 min. Versez le vin blanc et faites bouillir 5 min.
Ajoutez ensuite les moules et les palourdes et laissez-les cuire 6 à 8 min, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Remuez fréquemment.
Quand tous les coquillages sont ouverts, retirez-les. Filtrez le jus de cuisson et versez-le dans une casserole pour y faire pocher à petits frémissements les noix de Saint-Jacques pendant 5 min. Retirez-les à l'aide d'une écumoire. Réservez le jus parfumé.
Retirez les moules et les palourdes de leurs coquilles. Décortiquez les crevettes roses. Beurrez le plat à gratin et disposez-y les palourdes, les moules, les crevettes et les noix de Saint-Jacques.
Faites chauffer le gril du four. Dans une jatte à fond rond, battez au fouet électrique les jaunes d'oeufs avec du sel, du pôivre et le poivre de Cayenne.
Posez la jatte sur un bain-marie chaud, fouettez pour obtenir un mélange bien mousseux, en ajoutant le crème fraîche puis, au fur et à mesure, le jus de cuisson des fruits de mer. Une fois le mélange bien onctueux, nappez les fruits de mer de cette sauce.
Passez sous le gril juste pour colorer. Dégustez dans les plats de cuisson.
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