Retirez les arêtes des filets de merlan avec une pince à épiler. Mettez-les sur un plat creux, arrosez-les d'huile d'olive et de jus de citron, salez et poivrez. Laissez au réfrigérateur pendant 2 h en retournant les filets plusieurs fois.
Pendant ce temps, préparez la pâte à beignets. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs. Mettez la farine dans une jatte, ménagez un puits, ajoutez les jaunes d'oeufs et 1 pincée de sel. Mélangez et versez assez de bière pour avoir une pâte un peu consistante. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez. Laissez reposer 2 h à température ambiante.
Préparez la sauce tartare. Faites cuire les oeufs 10 min dans de l'eau frémissante. Tamisez les jaunes d'oeufs durs au-dessus d'une petite jatte. Travaillez-les avec une cuillère en bois en y incorporant la moutarde, le vinaigre et 1 pincée de sel.
Versez ensuite l'huile en filet en tournant comme pour préparer une mayonnaise. Poivrez et incorporez l'échalote, la ciboulette et le persil. Gardez au frais.
Faites chauffer l'huile de friture. Battez les blancs d'ouefs mis de côté en neige ferme avec 1 pincée de sel, puis incorporez-les à la pâte à beignets.
Egouttez soigneusement les filets sans les essuyer. Trempez-les dans la pâte à beignets et faites-les frire dans l'huile.
Egouttez les beignets sur du papier absorbant et posez-les sur un plat chaud. Servez-les avec la sauce tartare.
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