Grattez les moules et lavez-les à grande eau. Jetez-les dans une sauteuse et faites-les ouvrir à feu vif en secouant le récipient de temps en temps. Laissez tiédir.
Pelez les poireaux, lavez-les soigneusement, séparez le blanc du vert et coupez le blanc en lamelles de 1 cm de longueur. Effilez les branches de céleri, coupez les côtes en lamelles de 3 mm et mettez les feuilles de côté.Pelez les carottes, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur puis recoupez-les en tronçons de 5 mm.
Egouttez les moules et filtrez l'eau rendue pendant la cuisson. Mettez cette eau dans une casserole, ajoutez-y le vin blanc, les parures des limandes-soles, le vert des poireaux, le bouquet garni, les feuilles de céleri, du sel, du poivre et 50 cl d'eau. Portez à ébullition, puis laissez bouillir doucement pendant 25 mn.
Sortez les moules de leurs coquilles. Rincez les filets des limandes-soles et roulez-les sur eux-mêmes. Plongez les langoustines 5 mn dans une casserole d'eau bouillante salée, puis passez-les sous l'eau froide.
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez-y les blancs de poireaux, les côtes de céleri et les carottes. Mélangez, couvrez et laissez fondre à feu très doux pendant 15 mn.
Salez et poivrez les tranches de lotte et posez-les sur les légumes. Laissez cuire 10 mn à couvert. Filtrez la préparation au vin blanc (fumet) sur les tranches de lotte ; ajoutez-y les filets des limandes-soles, laissez cuire 5 mn, toujours à couvert ; ajoutez les langoustines et les moules pour les réchauffer pendant 3 mn.
Prenez les poissons et les légumes avec une écumoire et déposez-les dans un plat creux ou dans une soupière. Ajoutez la crème fraîche et le jaune d'oeuf au liquide de cuisson, mélangez et laissez chauffer 1 ou 2 mn sans atteindre l'ébullition. Versez le liquide de cuisson sur les poissons, parsemez du cerfeuil et portez à table sans attendre.
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