Marmite du pêcheur

Détails
  • Icone difficultéNiveau de difficulté : Difficile
  • icone nombre de personnesNombre de personnes : 6
  • Icone durée préparationDurée de préparation : 45 mn
  • Icone temps de cuissonTemps de cuisson : 1 h
  • Icone idéeA boire avec ce plat : Vin blanc de Bourgogne frais (8-9 °C) (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération)
Ingrédients
2 kg de moules
les filets de 3 limandes-soles de 500 g chacune, avec les parures à part(peaux, têtes et arêtes)
1 kg de lotte coupée en morceaux
6 langoustines crues
6 poireaux
3 petites branches de céleri
6 carottes
1 bouquet garni
20 cl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
30 g de beurre
50 cl de vin blanc sec
1/2 cuil. à soupe de cerfeuil haché
sel, poivre
Préparation

Grattez les moules et lavez-les à grande eau. Jetez-les dans une sauteuse et faites-les ouvrir à feu vif en secouant le récipient de temps en temps. Laissez tiédir.

Pelez les poireaux, lavez-les soigneusement, séparez le blanc du vert et coupez le blanc en lamelles de 1 cm de longueur. Effilez les branches de céleri, coupez les côtes en lamelles de 3 mm et mettez les feuilles de côté.Pelez les carottes, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur puis recoupez-les en tronçons de 5 mm.

Egouttez les moules et filtrez l'eau rendue pendant la cuisson. Mettez cette eau dans une casserole, ajoutez-y le vin blanc, les parures des limandes-soles, le vert des poireaux, le bouquet garni, les feuilles de céleri, du sel, du poivre et 50 cl d'eau. Portez à ébullition, puis laissez bouillir doucement pendant 25 mn.

Sortez les moules de leurs coquilles. Rincez les filets des limandes-soles et roulez-les sur eux-mêmes. Plongez les langoustines 5 mn dans une casserole d'eau bouillante salée, puis passez-les sous l'eau froide.

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez-y les blancs de poireaux, les côtes de céleri et les carottes. Mélangez, couvrez et laissez fondre à feu très doux pendant 15 mn.

Salez et poivrez les tranches de lotte et posez-les sur les légumes. Laissez cuire 10 mn à couvert. Filtrez la préparation au vin blanc (fumet) sur les tranches de lotte ; ajoutez-y les filets des limandes-soles, laissez cuire 5 mn, toujours à couvert ; ajoutez les langoustines et les moules pour les réchauffer pendant 3 mn.

Prenez les poissons et les légumes avec une écumoire et déposez-les dans un plat creux ou dans une soupière. Ajoutez la crème fraîche et le jaune d'oeuf au liquide de cuisson, mélangez et laissez chauffer 1 ou 2 mn sans atteindre l'ébullition. Versez le liquide de cuisson sur les poissons, parsemez du cerfeuil et portez à table sans attendre.