Nettoyez et émincez les poireaux. Pelez les oignons et l'ail. Emincez les oignons et écrasez les gousses d'ail à l'aide d'un presse-ail.
Faites bouillir de l'eau dans une casserole. Plongez-y les tomates 30 secondes, retirez-leur la peau et épépinez-les.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Mettez les poireaux, les oignons et l'ail à cuire à feu doux pendant 10 mn, sans les laisser colorer.
Ajoutez la pulpe de tomates grossièrement hachée, le bouquet garni et le safran en poudre. Versez 1,5 litre d'eau et faites bouillir à gros bouillons pendant 5 mn.
Pendant ce temps, et tout en surveillant le bouillon, pelez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en tranches épaisses. Incorporez-les au bouillon et laissez cuire 10 mn.
Découpez la lotte en morceaux. Ajoutez-la au bouillon et poursuivez la cuisson 15 mn. Vérifiez la cuisson de la lotte en y plantant la lame d'un couteau : la chair doit être tendre.
Préparez la rouille. Dans un bol ou un petit saladier à fond rond, mettez le jaune d'oeuf, la moutarde, la gousse d'ail pelée et écrasée au presse-ail, le piment en poudre et le safran. Salez et poivrez. Mélangez au fouet à main et versez peu à peu l'huile d'olive, jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et ferme.
Servez la lotte et les pommes de terre dans des assiettes creuses, arrosez avec le bouillon parfumé. Présentez la rouille dans une saucière.
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