Décortiquez les langoustines crues. Réservez les têtes et les carapaces. Pelez et lavez les poireaux en gardant une partie du vert. Coupez le vert des poireaux en tronçons de 3 cm. Supprimez la partie terreuse du pied des champignons. Puis nettoyez ceux-ci en les passant rapidement sous l'eau et en les essuyant avec du papier absorbant. Pelez et écrasez la gousse d'ail.
Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les têtes et les carapaces des langoustines, ainsi que l'ail. Faites-les revenir à feu doux une dizaine de minutes en les retournant de temps en temps.
Ajoutez les tronçons de vert de poireaux et environ 3/4 de litre d'eau. Complétez avec le laurier, le thym, le gros sel et le poivre en grains. Couvrez. Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits frémissements pendant 20 à 25 mn.
Emincez les blancs de poireaux le plus finement possible. Puis faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez les blancs de poireaux émincés. Faites étuver 5 mn à couvert à feu doux et ajoutez le riz non lavé. Remuez avec une spatule. Laissez cuire 3 mn jusqu'à ce que le riz devienne transparent. Versez le vin blanc sec. Laissez réduire 3 mn à feu doux.
Filtrez le fond de cuisson des carapaces de langoustines. Versez-en la valeur d'une louche ( environ 15 cl ) sur le riz. Laissez cuire à feu très doux jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Ajoutez de nouveau une louchée du fond de cuisson des carapaces de langoustines. Laissez cuire de nouveau à feu très doux jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Renouvelez cette opération jusqu'à épuisement de la totalité du bouillon et jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche au risotto. Maintenez au chaud.
Faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez les queues de langoustines et les champignons émincés ou coupez en deux ou en quatre. Faites-les sauter quelques minutes à feu vif. Salez, poivrez.
Présentez le risotto légèrement en forme de dôme, surmonté des langoustines et entouré de la fricassée de champignons. Servez aussitôt.
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