Préparez le bouillon de volaille. Pelez et émincez l'oignon. Lavez et effilez le blanc de poireau. Pelez et émincez les gousses d'ail. Lavez et coupez en fines rondelles la branche de céleri.
Prélevez les cuisses, les blancs et les ailes du poulet. Coupez les cuisses en deux de façon à obtenir huit morceaux et mettez ceux-ci de côté. Conservez la carcasse.
Mettez à cuire la carcasse du poulet dans une cocotte remplie d'eau. Salez et poivrez légèrement. Portez à ébullition. Ôtez l'écume. Ajoutez l'oignon émincé, le blanc de poireau effilé, les gousses d'ail et la branche de céleri émincées, le cube de bouillon de volaille et le bouquet garni, et laissez cuire pendant 45 mn à feu doux.
Pendant ce temps, lavez puis grattez les moules. Lavez les praires et les coques. Taillez les poivrons en lanières. Pelez et hachez le second oignon. Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes, pelez-les, ôtez-en les pépins et coupez la chair en petits cubes.
Trente minutes après le début de la cuisson du bouillon de volaille, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à paella. Faites-y revenir les morceaux de poulet à feu vif. Au bout de 5 mn, ajoutez-y la chorizo coupé e rondelles et poursuivez la cuisson 5 mn.
Ajoutez ensuite dans la poêle les calamars, les lanières de poivrons, l'oignon haché, les tomates concassées et le safran. Laissez cuire 5 mn environ à feu moyen.
Faites chauffer le four à 210°C, th. 7. Incorporez ensuite le riz au contenu de la poêle. Mélangez le tout. Ajoutez alors les moules, les praires, les coques et les langoustines. Versez dans la poêle une quantité de bouillon de volaille égale à deux fois et demie le volume du riz, soit environ 1 litre. Portez à ébullition à feu vif et retirez la poêle du feu.
Couvrez la poêle d'une feuille d'aluminium ménager et faites cuire au four pendant 25 mn. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois surgelés.
Remuez la paella et laissez gonfler le riz dans le four éteint pendant 10 mn. Retirez la paella du four. Disposez harmonieusement les fruits de mer, rectifiez au besoin l'assaisonnement, et servez aussitôt.
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