Choucroute de Poisson

Détails
  • Icone poissonPoisson principal : Cabillaud, Haddock, Lotte
  • Icone difficultéNiveau de difficulté : Difficile
  • icone nombre de personnesNombre de personnes : 6
  • Icone durée préparationDurée de préparation : 30 min
  • Icone temps de cuissonTemps de cuisson : 2 h 15
  • Icone idéeA boire avec ce plat : Vin blanc d 'Alsace très frais (8-9°C) un sylvaner ou un riesling. (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération)
Ingrédients
600 g de filet de cabillaud
500 g de haddock
6 tranches de lotte
6 tranches fines de lard fumé
9 pommes de terre à chair ferme
50 cl de lait
sel

Pour la choucroute

1,2 kg de choucroute crue
2 carottes
1 oignon
2 cuillerées à soupe de graisse d'oie
25 cl de vin blanc
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 bouquet garni
1 cuillerée à café de baies de genièvre
10 grains de poivre vert

Pour le beurre blanc

250 g de beurre très froid
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
5 échalotes
20 cl de vin blanc
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
sel, poivre blanc
Préparation

Retirez la peau du haddock comme indiqué dans le "Tour de main" et faites tremper celui-ci dans le lait. Saupoudrez le cabillaud avec 1 cuillerée à café de sel. Entourez chaque tranche de lotte d'une tranche de lard. Réservez le tout.

Préparez la choucroute. Rincez la choucroute à l'eau froide et pressez-la entre vos mains. Pelez l'oignon et émincez-le finement. Pelez les carottes et coupez-les en dés.

Faites fondre la graisse d'oie dans un fait-tout à fond épais. Faites-y blondir l'oignon, puis ajoutez la moitié de la choucroute et mélangez. Versez le jus de citron, ajoutez les dés de carottes, les baies de genièvre et les grains de poivre vert, déposez le bouquet garni et recouvrez avec l'autre moitié de choucroute. Arrosez avec le vin blanc, puis complétez avec de l'eau pour arriver aux trois quarts de la hauteur de la choucroute. Couvrez et laissez frémir à feu doux pendant 2 h.

Un quart d'heure avant la fin de la cuisson de la choucroute, pelez les pommes de terre, lavez-les et mettez-les dans une casserole d'eau froide. Salez et laissez cuire pendant 25 mn à feu moyen.

Au bout de 2 h de cuisson de la choucroute, déposez les tranches de lotte entourées de lard sur la choucroute, couvrez et faites encore cuire 5 mn. Ajoutez ensuite le cabillaud et le haddock et poursuivez la cuisson 10 mn.

Préparez le beurre blanc. Pelez les échalotes et hachez-les finement. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le vin blanc, le vinaigre et 20 cl d'eau. Salez et poivrez. Faites réduire de deux tiers à feu vif. Comptez environ 10 mn pour cette opération.

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la crème fraîche lorsque la réduction est suffisante et baissez le feu. Puis jetez le beurre d'un seul coup dans la casserole et battez au fouet afin d'émulsionner la sauce. Versez-la dans une saucière préalablement chauffée.

Retirez les poissons et posez-les sur une assiette. Egouttez la choucroute et disposez-la sur un plat avec les pommes de terre. Disposez les poissons dessus et servez très chaud avec la sauce à part.