Recette : Roussette à l'armoricaine

800 gr de roussette coupée en quatre tronçons
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
3 cuillerées à soupe de cognac
25 cl de vin blanc sec
1 cuillerée à café d'estragon haché
2 cuillerées à café de cerfeuil haché
1 cuillerée à café de jus de citron
2 cuillerées à soupe d'huile
10 g de beurre
2 ou 3 pincées de piment de Cayenne
sel, poivre

Rincez la roussette et essuyez-la avec du papier absorbant, salez-la. Pelez les échalotes et l'ail et hachez-les finement. Délayez le concentré de tomates dans 4 cuillerées à soupe d'eau.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Saisissez-y la roussette à feu vif pendant 2 mn. Ajoutez le hachis d'échalote et d'ail, mélangez.

Faites flamber le cognac avec une allumette et versez-le dans la sauteuse. Remuez doucement cette cernière en la tenant par le manche pour que tout l'alcool brûle.

Lorsque les flammes sont éteintes, versez le vin blanc et le concentré de tomates dans la sauteuse. Salez modérément, poivrez, pimentez selon votre goût. Ajoutez ensuite le cerfeuil et l'estragon, et laissez mijoter 15 mn à feu doux.

Prenez la roussette avec une écumoire et déposez-la sur un plat. Ajoutez le jus de citron et le beurre dans la sauteuse, mélangez, versez sur la roussette et servez bien chaud.