Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les oignons. Couvrez et laissez-les dorer doucement pendant 10 mn.
Rincez le poisson, salez-le et poivrez-le. Posez-le sur les oignons, versez le cidre, ajoutez le laurier et le thym. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 mn, sans laisser bouillir.
Pendant ce temps, retirez le coeur des pommes à l'aide d'un vide-pomme, puis pelez-les avec un couteau économe. Coupez-les en rondelles d'environ 2 cm d'epaisseur.
Faites fondre le reste du beurre dans une grande poêle. Mettez les rondelles de pomme à blondir en deux fois pendant 10 mn, à feu moyen. Retournez-les souvent. Salez-les et poivrez-les.
Ôtez la roussette avec une spatule à fentes et tenez-la au chaud avec les pommes. Retirez le thym et le laurier, faites réduire le jus de cuisson pendant 5 mn à feu vif, jusqu'à obtenir 25 cl.
Ajoutez alors la moutarde et la crème fraîche, mélangez et laissez cuire encore 2 mn, sans laisser bouillir.
Disposez les pommes sur un plat de service chaud et déposez le poisson dessus. Nappez de sauce, parsemez de cerfeuil haché et portez à table.
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