Pelez et émincez les échalotes. Lavez et essuyez l'estragon avec du papier absorbant. Hachez-le.
Coupez la tête et le bout de la queue des langousti-
nes. Fendez-les en deux, côté ventre, dans le sens de la longueur sans les séparer totalement. Laissez-les dans leur carapace.
Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et l'huile à feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et laissez-les revenir 5 mn en les remuant sans les laisser brunir.
Ajoutez les langoustines dans la sauteuse et faites-les cuire 5 mn. Retournez-les plusieurs fois afin qu'el
les n'attachent pas. Retirez les langoustines de la
sauteuse et réservez-les au chaud sur un plat.
Versez le bas armagnac dans la sauteuse et grattez
avec une spatule afin de dissoudre les sucs de cuis-
son. Flambez puis ajoutez à la sauce la crème fraî -
che, l'estragon et 1 forte pincée de piment de la Ja
maïque. Salez et portez la sauce à ébullition avant de la verser sur les langoustines.
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