Faites chauffer le four à 120°C, th.4. Posez les fleurons sur la plaque du four, enfournez-les pendant toute la préparation du plat.
Otez le muscle blanc et le boyau noir qui entoure les noix de coquilles Saint-Jacques. Lavez rapidement les noix et essuyez-les avec du papier absorbant. Coupez le corail, puis coupez chaque noix en deux disques égaux.
Lavez l'estragon, épongez-le et effeuillez-le. Mettez de côté quelques belles feuilles, hachez finement le reste avec des ciseaux.
Faites chauffer à feu vif une poêle à revêtement antiadhésif. Déposez-y les noix avec leur corail et faites-les cuire 1 mn de chaque côté. Retirez-les et posez-les sur quatre assiettes.
Mettez la crème fraîche et le safran dans la poêle, grattez avec une spatule en bois pour dissoudre les sucs et mélangez. Ajoutez l'estragon haché, salez et poivrez, laissez bouillir doucement pendant 1 mn.
Versez cette sauce sur les coquilles Saint-Jacques, décorez avec les feuilles d'estragon réservées et les fleurons en pâte feuilletée. Servez sans attendre.
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