Equeutez puis lavez les épinards dans plusieurs eaux. Egouttez-les. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Mettez-y les épinards. Laissez-les cuire 5 mn sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Salez, poivrez. Egouttez-les dans une passoire. Laissez-les refroidir.
Pelez les échalotes puis hachez-les finement.
Ouvrez les huîtres. Videz l'eau contenue à l'interieur. Prélevez la chair et supprimez les débris de coquilles.
Mettez la chair des huîtres dans une casserole avec le vin blanc et les échalotes. Portez à ébullition à feu doux. Laissez frémir 1 mn puis retirez les huîtres pochées de la casserole. Mettez-les de côté. Faites réduire le liquide de cuisson de moitié 10 mn environ à feu doux. Filtrez-le à travers une passoire fine et réservez-le pour réaliser la sauce.
Préchauffez le gril du four. Disposez les coquilles vides sur une plaque à four en les calant sur un épais lit de gros sel.
Tapissez le fond des coquilles avec les épinards cuits bien égouttés. Ajoutez une huître pochée par coquille.
Préparez la sauce. Dans un bol, fouettez les jaunes d' oeufs et la crème fraîche. Mélangez au liquide de cuisson filtré. Assaisonnez de sel, de poivre et de curry.
Versez délicatement le mélange dans les coquilles. Faites gratiner 1 à 2 mn sous le gril du four en laissant la porte entrouverte.
Déposez six coquilles par assiette, en les calant éventuellement sur du gros sel. Servez aussitôt.
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