La veille, mettez la morue dans un grand récipient et couvrez-la d'eau froide. Laissez-la dessaler pendant 24 h.
Préparez la pâte à beignets. Mélangez dans une jatte à l'aide d'un fouet la farine, le jaune d'oeuf, la bière et 2 pincées de sel. Ajoutez au dernier moment l'huile d'olive. Laissez reposer la pâte pendant 1 h pour favoriser la fermentation.
Pendant ce temps, pochez la morue 10 mn dans une casserole avec un peu d'eau et le bouquet garni. Egouttez-la.
Lavez la ciboulette et le persil. Ciselez la ciboulette, hachez le persil. Pelez et hachez les échalotes.
Emiettez la morue dans un saladier. Ajoutez l'huile, la ciboulette, le persil, les échalotes et le poivre de Cayenne.
Battez les blancs d'oeufs en neige ferme au fouet électrique avec une pincée de sel. Incorporez-les à la pâte à beignets avec une spatule, ajoutez la chair de morue émiettée.
Faites chauffer le bain d'huile de friture à 180°C. Prenez de la pâte à l'aide d'une cuillère à café et faites-la glisser dans l'huile bouillante. Laissez cuire les beignets 3 à 4 mn de chaque côté. Retirez-les quand ils sont bien dorés sur chaque face. Egouttez-les sur du papier absorbant et salez-les légèrement. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Didposez les acras sur un plat de service et servez-les très chauds.
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