Avec un couteau bien aiguisé, fendez la peau de la sole entre les filets. Soulevez les filets pour les détacher de l'arête centrale et sectionnez celle-ci près de la tête et près de la queue. Retirez-la.
Préparez la farce. Dans une jatte, mélangez la chapelure, l' oeuf, les crevettes décortiquées, 2 cuillerées à soupe de persil, le thym, le zeste de citron, 25 g de beurre et le lait. Salez, poivrez.
Faites chauffer le four à 210 °C, th. 7. Garnissez la sole en glissant la farce entre les filets. Refermez le mieux possible la sole et posez-la sur un plat à four beurré.
Lavez la tomate et coupez-la en fines rondelles. Enduisez la sole de 25 g de beurre et déposez les rondelles de tomate tout le long de l'ouverture afin de masquer celle-ci. Arrosez du jus de citron, salez et poivrez.
Glissez le plat dans le four et faites cuire pendant environ 40 mn.
Pour servir, disposez la sole sur un plat de service que vous décorerez à votre convenance.
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