Recette : Aile de raie à la moutarde ancienne

2 ailes de raie de 600 g chacue, coupées en deux
20 cl de crème fraîche épaisse
2 cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne
1 cuillerée à café de jus de citron
10 cl de vinaigre de vin
3 branches de persil
1 feuille de laurier
10 g de beurre
gros sel

Brossez les ailes de raie sous l'eau froide courante pour éliminer la matière visqueuse qui les recouvre.

Mettez les ailes de raie dans une grande casserole. Ajoutez le vinaigre, le persil, le laurier et 1 poignée de gros sel. Couvrez largement d'eau froide, portez doucement à ébullition, réduisez le feu dès le premier bouillon et laissez frémir 20 mn.

Egouttez le poisson et retirez la peau sur chaque aile. Beurrez légèrement un plat de service chaud et posez les morceaux de poisson dessus.

Faites chauffer la crème fraîche dans une petite casserole. A ébullition, réduisez le feu, incorporez la moutarde en mélangeant soigneusement et laissez mijoter 2 mn. Vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez le jus de citron, mélangez. Versez sur le poisson er servez.