Faites chauffer le four à 230 °C, th.7-8. Coupez le bout du pied des champignons. Lavez-les rapide -
ment, essuyez-les. Pelez les oignons. Hachez les champignons et le persil avec les oignons.
Incorporez la farine à 40 g de beurre en tournant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Réser -
vez ce mélange au réfrigérateur.
Rincez les merlans sous l'eau courante, essuyez-les bien. Salez-les à l'intérieur et à l'extérieur.
Etalez le hachis de champignons sur le fond d'un plat à four préalablement beurré. Salez légèrement et ajoutez les grains de poivre. Disposez les merlans par-dessus le hachis et versez 30 cl de vin.
Faites cuire 25 à 30 mn en arrosant plusieurs fois les merlans de leur jus de cuisson. Ils sont cuits lorsqu'ils fléchissent légèrement sous la pression du dos d'une cuillère.
Posez les merlans sur un plat et tenez-les au chaud sur une casserole d'eau bouillante. Retirez les champignons avec une écumoire et disposez-les autour des poissons. Couvrez le plat.
Filtre le jus de cuisson et versez-le dans une casserole avec le reste de vin. Faites réduire 2 mn à feu vif, ajoutez le mélange beurre-farine en tournant. Dès que le beurre est fondu, ajoutez le jus de citron et faites encore bouillir 2 mn.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre en fouettant et nappez les merlans de cette sauce. Servez aussitôt.
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