Merlans à l'entre-deux-mers

Détails
  • Icone poissonPoisson principal : Merlan
  • Icone difficultéNiveau de difficulté : Facile
  • icone nombre de personnesNombre de personnes : 4
  • Icone durée préparationDurée de préparation : 20 mn
  • Icone temps de cuissonTemps de cuisson : 30 mn
  • Icone idéeA boire avec ce plat : Servir le même vin que pour le plat, l'entre-deux-mers, ou un vin blanc d'appelation Bordeaux servi très frais (8-9 °C). (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération)
Ingrédients
2 merlans de 500 g vidés par le poissonnier
40 cl d'entre-deux-mers
80 g de beurre ramolli + beurre pour le plat
150 g de champignons de Paris
2 oignons
2 cuillerées à soupe de jus de citron
20 g de farine
1 bouquet de persil plat
10 grains de poivre
sel
Préparation

Faites chauffer le four à 230 °C, th.7-8. Coupez le bout du pied des champignons. Lavez-les rapide -
ment, essuyez-les. Pelez les oignons. Hachez les champignons et le persil avec les oignons.

Incorporez la farine à 40 g de beurre en tournant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Réser -
vez ce mélange au réfrigérateur.

Rincez les merlans sous l'eau courante, essuyez-les bien. Salez-les à l'intérieur et à l'extérieur.

Etalez le hachis de champignons sur le fond d'un plat à four préalablement beurré. Salez légèrement et ajoutez les grains de poivre. Disposez les merlans par-dessus le hachis et versez 30 cl de vin.

Faites cuire 25 à 30 mn en arrosant plusieurs fois les merlans de leur jus de cuisson. Ils sont cuits lorsqu'ils fléchissent légèrement sous la pression du dos d'une cuillère.

Posez les merlans sur un plat et tenez-les au chaud sur une casserole d'eau bouillante. Retirez les champignons avec une écumoire et disposez-les autour des poissons. Couvrez le plat.

Filtre le jus de cuisson et versez-le dans une casserole avec le reste de vin. Faites réduire 2 mn à feu vif, ajoutez le mélange beurre-farine en tournant. Dès que le beurre est fondu, ajoutez le jus de citron et faites encore bouillir 2 mn.

Hors du feu, incorporez le reste du beurre en fouettant et nappez les merlans de cette sauce. Servez aussitôt.