Rincez les filets de saumon et essuyez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez le côté chair et laissez-les en attente.
Coupez le lard fumé en tout petits bâtonnets. Pelez les échalotes et hachez-les. Pelez l' ail et retirez-en le germe. Essuyez les pleurotes avec du papier absorbant, puis coupez-les en lamelles épaisses.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d' huile d' olive dans une sauteuse, ajoutez les échalotes et le lard fumé et faites cuire 2 mn à feu vif en remuant souvent. Ajoutez les pleurotes et laissez-les prendre couleur pendant 5 mn, toujours à feu vif, en mélangeant à plusieurs reprises avec une spatule.
Passez la gousse d' ail au presse-ail au-dessus des champignons, salez et poivrez et laissez cuire encore 7 à 8 mn à feu moyen.
Pendant ce temps, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d' huile d' olive dans une poêle à revêtement antiadhésif. Posez-y les filets de saumon, côté chair contre le fond du récipient, et saisissez-les 2 mn à feu vif. Retournez délicatement les filets à l' aide d' une spatule large, réduisez le feu et laissez cuire de 6 à 8 mn selon leur épaisseur.
Ajoutez la crème fraîche aux champignons, mélangez et laissez chauffer 2 mn.
Lorsque le poisson est cuit, coupez chaque filet en deux et retirez la peau. Déposez les morceaux de saumon sur un plat, entourez-les des pleurotes et servez chaud.
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