Passez les gambas sous l'eau froide pour les rincer, puis épongez-les avec du papier absorbant ou laissez-les égoutter dans une passoire.
Faites chauffer l' huile d' olive dans une grande sauteuse. Jetez-y les gambas, saisissez-les d' un côté à feu vif jusqu'à ce qu'elles rougissent, retournez-les et laissez-les rougir sur l' autre face.
Réduisez le feu, ajoutez la crème fraîche, le safran, le pommeau ou le porto blanc, le concentré de tomates et l' estragon haché. Mélangez et laissez mijoter 3 mn. Goûtez et rectifiez l' assaisonnement.
Mettez la préparation dans un plat et ajoutez éventuellement quelques feuilles d' estragon frais pour parfaire la préparation. Portez à table sans attendre.
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