Effeuillez le persil, le cerfeuil, la coriandre et l'estragon en gardant quelques feuilles de côté pour la décoration. Puis hachez toutes ces herbes grossièrement.
Délayez les deux jaunes d'oeufs dans 1 cuillerée à soupe d'eau. Salez et poivrez les pavés de saumon. Badigeonnez-les de jaune d'oeuf avec un pinceau et panez-les d'herbes.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à revêtement antiadhésif. Déposez-y les pavés de saumon et laissez cuire chaque face jusqu'à légère coloration (5 à 6 mn) en réduisant le feu.
Disposez les pavés de saumon dans un plat de service, décorez des feuilles réservées et servez aussitôt.
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