Préparez les blancs de poireaux. Lavez-les soigneusement.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les poireaux, mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 mn, jusqu'à ce que les blancs de poireaux deviennent tendres.
Rincez les filets de merlan. Salez-les et poivrez-les. Roulez-les sur eux-mêmes et maintenez-les avec des piques en bois. Déposez-les sur les poireaux, arrosez avec le vin blanc et 3 cuillerées à soupe d'eau. Couvrez et laissez cuire 4 mn.
Mélangez le jus de citron, les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Versez ce mélange sur le poisson, glissez la sauteuse sous le gril du four, le plus près possible de la source de chaleur, et laissez blondir pendant 3 mn. Servez sans attendre.
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