Préparez le fumet. Nettoyez le blanc de poireau et coupez-le en rondelles. Mettez-le dans une casserole avec les parures et les arêtes de poissons et 50 cl d'eau. Portez à ébullition et faites cuire à feu vif 10 mn. Filtrez ce fumet de poisson à travers une passoire et réservez-le.
Placez la queue de lotte sur la partie haute d'un cuit-vapeur. Dans la partie basse, déposez le bouquet de menthe et versez 1 litre d'eau salée. Faites cuire 15 à 20 mn après le début du passage de la vapeur.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Pelez et émincez les échalotes. Pressez l'orange. Coupez le beurre en petits morceaux. Lavez, épongez et hachez les feuilles de menthe.
Mettez 10 cl de fumet de poisson filtré et les échalotes dans une petite casserole. Portez à ébullition à feu vif et laissez réduire de moitié. Versez alors le jus d'orange et poursuivez la cuisson 5 mn.
Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre morceau après morceau en fouettant vigoureusement. Salez, poivrez et ajoutez les feuilles de menthe hachées.
Servez le gigot de lotte accompagné de la sauce.
| 
Retour à la liste des recettes
