Filets de barbue à la crème d'estragon

Détails
  • Icone poissonPoisson principal : Barbue
  • Icone difficultéNiveau de difficulté : Facile
  • icone nombre de personnesNombre de personnes : 4
  • Icone durée préparationDurée de préparation : 30 min
  • Icone temps de cuissonTemps de cuisson : 50 min
  • Icone idéeA boire avec ce plat : Un pessac-léognan ou bien un très rare bellet servi très frais (8-9 °C) (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération)
Ingrédients
1 barbue de 1,5 kg en filets, la tete et les aretes à part
beurre pour le plat
sel

Pour le court-bouillon

2 échalotes
30 cl de vin blanc
2 branches d'estragon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 grains de poivre
sel

Pour la sauce

20 g de beurre
20 g de farine
10 cl de crème fraiche épaisse
2 jaunes d'oeufs
sel, poivre
Préparation

Préparez le court-bouillon. Rincez l'estragon. Séparez les feuilles des tiges. Réservez les feuilles. Pelez et hachez les échalotes. Rincez la tete et les aretes du poisson. Concassez grossièrement les aretes.

Dans une casserole, mettez les aretes, la tete du poisson, le vin blanc, 30 cl d'eau, les échalotes, le thym, le laurier et les tiges d'estragon. Salez, ajoutez les grains de poivre, portez à ébullition et laissez drémir 30 mn sans couvrir. Laissez tiédir.

Faites chauffer le four à 170 °C, th 5-6. Beurrez un grand plat allant au four. Rincez les filets de poisson. Posez-les dans le plat et salez-les. Filtrez le court-bouillon tiède au-dessus des filets. Couvrez le plat d'aluminium ménager. Mettez au four et laissez cuire pendant 15 mn.

Récupérez le jus de cuisson du poisson avec une cuillère. Pour celà, mettez le plat en position penchée et maintenez les filets de poisson avec une grande spatule à fentes, bien large.

Préparez le roux blond. Versez dessus le jus de citron du poisson, mélangez, portez à ébullition et laissez épaissir 2 mn.

Mélangez la crème fraiche et les jaunes d'oeufs. Hachez les feuilles d'estragon mises de coté. Ajoutez ce hachis ainsi que le mélange d'oeufs et de crème au roux blond. Salez, poivrez. Versez le tout sur les filets de poisson, glissez le plat sous le gril du four en laissant la porte entrouverte. Faites dorer 3 mn.Servez aussitot dans le plat de cuisson.