Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en rondelles. Lavez-les de nouveau pour bien éliminer le sable et égouttez-les dans un torchon.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les blancs de poireaux et laissez-les cuire 5 mn en remuant, sans qu'ils se colorent.
Incorporez alors le sucre en poudre puis la farine. Versez la bière, salez, poivrez et poursuivez la cuisson pendant 10 mn.
Pendant ce temps, videz, nettoyez, lavez les maquereaux et otez la tete. Mettez-les dans une large sauteuse. Recouvrez-les d'eau et ajoutez 1 cuillerée à soupe de gros sel, le vinaigre et le bouquet garni. Laissez cuire à feu doux durant 10 mn.
Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs, la moutarde et le jus de citron. Versez une louchée de la sauce contenue dans la sauteuse des poireaux pour délayer le tout. Incorporez cette préparation aux poireaux en remuant pendant 1 mn, sans laisser reprendre l'ébullition, et ajoutez les capres.
Egouttez les maquereaux. Disposez-les dans un plat de service chaud. Nappez de sauce. Parsemez de persil haché et servez aussitot.
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