Pelez les carottes, coupez-les en batonnets de la taille et de l'epaisseur d'une allumette. Lavez soigneusement les blancs de poireaux et coupez-les en fines lamelles.
Mettez les carottes, les poireaux et 20 g de beurre dans une casserole, couvrez et laissez fondre à feu doux pendant 15 mn, en remuant de temps en temps. Puis ajoutez le safran, du sel, du poivre, le jus de citron et le pineau. Melangez et laissez cuire encore 5 mn.
Pendant ce temps, décortiquez les langoustines à l'aide de petits ciseaux, mais laissez attachée la nageoire de la queue pour la présentation. Puis fendez légèrement la chair dans la longueur et retirez le boyau noir qui va de la tete à la queue.
Faites chauffer une poele à revetement antiadhésif à feu vif, mettez-y les langoustines et faites-les sauter 3 mn. Ajoutez le reste du beurre et le cognac, mélangez, couvrez et retirez la poele du feu.
Lorsque les légumes sont cuits, mettez-les sur un plat de service et ajoutez le cerfeuil haché. Déposez les langoustines sur les légumes.
Versez la crème fraiche dans la poele de cuisson des crustacés, posez sur le feu et grattez quelques secondes avec une spatule pour dissoudre les sucs. Versez ce jus sur les langoustines et servez.
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