Beurrez un plat à four pouvant supporter la flamme. Pelez et émincez les échalotes, étalez-les sur le fond du plat. Posez les filets de maquereau dessus. Faites chauffer le four à 210 °C, th.7.
Démarrez la cuisson à feu moyen sur la flamme et faites dorer les filets 5 mn en les retournant à mi-cuisson. Versez le vin dans le plat, salez et poivrez. Couvrez le plat avec un couvercle ou une feuille d'aluminium ménager et glissez-le dans le four. Faites cuire environ 15 mn selon la grosseur des filets.
Retirez les filets du plat, mettez-les dans un plat de service et gardez-les au chaud en conservant le jus de citron.
Préparez la sauce. Filtrez le jus de cuisson des filets de maquereau dans une petite casserole et faites-le réduire de moitié à feu vif. Incorporez ensuite le jaune d'oeuf battu à la fourchette et le beurre. Ajoutez alors le jus de citron et la ciboulette ciselée. Retirez du feu dès l'ébullition.
Versez cette sauce sur les filets de maquereau. Parsemez le persil et servez aussitot.
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