Poisson principal : Lotte
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de personnes : 6
Durée de préparation : 35 mn
Temps de cuisson : 25 mn
A boire avec ce plat : Un vin blanc d'Alsace séveux comme un tokay pinot gris ; soit un pessac-léognan de la région des Graves de Bordeaux servi très frais (8-9°C).
(L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération)1 queue de lotte de 1,2 kg
40 g de beurre
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
Pour la julienne de légumes
2 blancs de poireaux
2 grosses pommes de terre
2 carottes
1/2 céleri-rave
30 cl d'huile d'olive
sel
Pour la sauce
250 g de beurre
1 gros citron
1 dose de safran en poudre (0,1 g)
sel, poivre
Préparez la julienne de légumes. Pelez et lavez les légumes. Coupez les blancs de poireaux en tronçons de 5 cm puis en fine julienne. De meme, taillez les carottes en troncons puis en très fins batonnets. Coupez le céleri et les pommes de terre en gros morceaux. Taillez-les en julienne à l'aide d'une rape à légumes.
Enveloppez tous les légumes dans un linge jusqu'au moment de les faire frire, pour éviter l'oxydation.
Rincez la queue de lotte sous l'eau froide. Epongez-la dans du papier absorbant. Coupez-la en troncons.
Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande poele. Lorsque le mélange commence à grésiller, mettez les morceaux de lotte dans la poele. Laissez-les cuire 5 mn de chaque coté sur feu assez vif. Salez, poivrez. Retirez-les et tenez-les au chaud sur un plat, à four très doux, en les recouvrant d'une feuille d'aluminium ménager.
Terminez la préparation de la julienne. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Lorsque celle-ci est bien chaude, plongez-y les légumes par petites quantités. Laissez frire quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange soit doré et croustillant. Egouttez avec une écumoire puis sur du papier absorbant. Salez.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre le beurre sur feu doux dans une casserole en y délayant peu à peu le safran. Lorsque le beurre est liquide, ajoutez le jus de citron. Salez, poivrez. Laissez mijoter sur feu doux en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit chaud. Transvasez-le dans une saucière.
Eliminez l'eau rendue par la lotte dans le plat. Coiffez chaque médaillon d'un petit dome de jukienne de légumes. Servez aussitot, accompagné de la sauce au beurre de safran.
