Préparez les calamars. Coupez les tentacules en lanières.
Préparez la farce. Lavez le riz et faites-le cuire à l'eau bouillante salée. Détaillez les légumes en tout petits dés réguliers. Puis hachez le persil afin d'en obtenir 2 cuillerées à soupe. Pelez et hachez l'ail.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poele. Commencez par y faire revenir les dés d'aubergine. Retirez-les lorsqu'ils sont bien dorés. Ajoutez le reste des légumes. Faites-les sauter 5 mn à feu vif. Puis remettez les dés d'aubergine. Ajoutez le persil et l'ail hachés. Salez, poivrez. Mélangez.
Egouttez le riz cuit. Mélangez-le dans une jatte au contenu de la poele. Puis incorporez l'oeuf.
Farcissez les calamars. Fermez-les en cousant l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ou à l'aide d'une petite pique à cocktail en bois.
Pelez et hachez la gousse d'ail. Coupez les tomates en gros morceaux.
Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une grande cocotte. Faites-y revenir les tetes et les tentacules en lanières. Au bout de 5 mn, retirez-les. A leur place, faites revenir les calamars farcis jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les tetes et les lanières. Versez le cognac ou l'armagnac. Flambez avec une allumette.
Lorsque les flammes se sont éteintes, versez le vin blanc et grattez avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laissez frémir 3 mn. Ajoutez les tomates, l'ail haché, le laurier, le thym, du sel et du poivre. Laissez cuire à petits frissonnements environ 1 h 15. Retournez les calamars à mi-cuisson. Servez très chaud.
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