Filets de barbue à la dieppoise

Détails
  • Icone poissonPoisson principal : Barbue
  • Icone difficultéNiveau de difficulté : Facile
  • icone nombre de personnesNombre de personnes : 6
  • Icone durée préparationDurée de préparation : 35 mn
  • Icone temps de cuissonTemps de cuisson : 10 min
  • Icone idéeA boire avec ce plat : Un graves blanc à base de cépages sauvignon et sémillon ou un pessac-léognan blanc servi frais (9-10 °C) (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération)
Ingrédients
6 filets de barbue de 160 g chacun
600 g de moules d bouchot
150 g de crevettes décortiquées
8 champignons de Paris
échalotes
20 cl de vin blanc
20 g de beurre + beurre pour le plat et le papier sulfurisé
sel, poivre


Pour la sauce

120 g de burre30 cl de crème fraiche
le jus d' un demi-citron

Préparation

Pelez et hachez les échalotes. Grattez les moules et lavez-les à grande eau. Mettez-les dans une casserole, ajoutez une échalote hachée et 10 cl de vin blanc. Poirez légèrement et faites cuire 5 à 6 mn à couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps. Egouttez les moules en prenant soin de filtrer leur jus de cuisson. Décortiquez-les et réservez-les dans le jus de cuisson filtré.

Faites chauffer le four à 160 ° C, thermostat 5-6. Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre. Mettez-les dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d'eau et 20 g de beurre. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire pendant 2 à 3 m à feu moyen. Réservez séparément les champignons et leur jus de cuisson.

Beurrez un plat à gratin rectangulaire Salez et poivrez les filets de barbue, puis disposez-les dans le plat à gratin. Ajoutez la seconde échalote hachée, le vin blanc restant et le jus de cuisson des moules. Recouvrez le plat d' une feuille de papier sulfurisé préalablement beurrée et faites cuire au four pendant 10 mn.

Retirez le plat à gratin du four et laissez-le allumé. Vérifiez la cuisson des filets : la chair doit etre tendre et bien blanche. Retirez les filets du plat et maintenez-les au chaud dans le four à 150 °C, thermostat 5.

Préparez la sauce. Versez le jus de cuisson des filets dans une casserole. Ajoutez-y le jus de cuisson des champignons et faites reduire à feu moyen. Puis ajoutez-y la crème fraiche et faites reduire de nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Hors du feu, incorporez-y le beurre à l'aide d'un fouet. Salez et poivrez la sauce si nécessaire, puis ajoutez-y quelques gouttes de jus de citron. Réservez la sauce au bain marie.

Mettez les moules, les crevettes et les champignons dans une casserole et faites-les réchauffer à feu doux.

Disposez les filets de barbue dans un plat de service pouvant aller au four. Répartissez tout autour la garniture égouttée. Réchauffez le tout dans le four, puis nappez les filets de sauce. Servez aussitot, en présentant le reste de la sauce à part.