Grattez les moules et lavez-les soigneusement dans plusieurs eaux en les brassant.
Lavez les feuilles de chou et supprimez en partie la grosse cote centrale. Plongez-les 1 mn dans de l'eau bouillante salée, puis mettez-les dans une passoire à l'aide d'une écumoire et rafraichissez-les en les passant sous l'eau froide.
Rincez les filets de cabillaud sous l'eau froide. Essuyez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en huit tronçons de taille égale.
Préparez les paupiettes de chou au cabillaud. Disposez huit feuilles de chou sur le plan de travail et superposez sur chacune d'elles une autre feuille de chou. Placez au centre un tronçon de cabillaud, salez, poivrez, et refermez les paupiettes avec de la ficelle de cuisine. Mettez-les de coté au réfrigérateur.
Transvasez les moules lavées et égouttées dans une grande casserole placée à feu vif. Dès que la casserole est bien chaude, versez-y le rhum. Flambez avec une allumette. Lorsque les flammes s'éteignent, ajoutez le vin blanc. Couvrez. Laissez cuire pendant environ 6 mn jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Jetez celles qui sont restées fermées.
Faites cuire les paupiettes à la vapeur avec le thym et le laurier pendant 20 mn. Gardez-les en attente au chaud.
Pendant ce temps, otez les moules de leur coquille et réservez-les au chaud dans leur jus de cuisson.
Préparez la sauce. Filtrez le jus de cuisson des moules à travers une passoire fine. Mettez-le dans une casserole. Ajoutez-y le safran, la crème fraiche, les baies roses. Portez à ébullition à feu doux sans cesser de remuer.
Disposez les paupiettes sur des assiettes chaudes (cette recette prévoit 2 paupiettes par pesonne). Ajoutez-y les moules. Versez délicatement la sauce au fond des assiettes. Parsemez de ciboulette hachée. Servez aussitot.
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