Préparez la sauce. Faites bouillir le lait dans une casserole. Dans une deuxième casserole, faites fondre 60 g de beurre, ajoutez la farine, mélangez et faites cuire pendant 2 à 3 mn à feu doux.
Laissez ce roux refroidir légèrement hors du feu, puis replacez la casserole sur le feu et ajoutez le lait bouillant en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à l'ébullition. Laissez cuire de nouveau pendant 2 à 3 mn. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs et 50 g de gruyère rapé en remuant. Reservez le tout.
Faites chauffer un peu de beurre dans une poele à revetement antiadhésif.Salez et poivrez les filets de rascasse. Déposez-les dans la poele et faites-les cuire pendant environ 5 mn de chaque coté jusqu'à légère coloration.
Faites chauffer le four à 210°C, th.7. Equeutez si besoin les épinards et lavez-les plusieurs fois à grande eau pour en éliminer le sable. Pelez les gousses d'ail.
Faites chauffer le reste du beurre dans une cocotte ronde. Ajoutez-y les épinards égouttés et remuez au moyen d'une fourchette piquée des deux gousses d'ail. Laissez cuire 3 à 4 mn jusqu'à ce que les épinards soient bien fondus. Salez, poivrez et égouttez-les de nouveau.
Dans le fond d'un plat à gratin, disposez d'abord les épinards, puis les filets de rascasse. Nappez de la sauce et parsemez du gruyère rapé. Essuyez les bords du plat et faites gratiner au four pendant 10 mn. Retirez du four et servez sans attendre.
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